Een goed stuk uitkiezen...

Niet de kleur van het vlees is bepalend voor de kwaliteit van lamsvlees.
Wel de fijne structuur van het vlees en de witte kleur van het vet.
Die wijzen op mals en smakelijk vlees.


Lamsfilet
Lamsfilet

Lamsfilet

De lamsfilet bevindt zich in de lendenstreek van het lam en volgt op de eerste ribbetjes. De filet bestaat uit twee malse repen vlees (de haas van de filet), links en rechts van de wervelkolom en uit de klapstukken, twee plooien van een vrij stevig vlees die aan de haasjes vastzitten. In zijn geheel, met het been, vormt dit gedeelte een sappig braadstuk. Maar het is vooral een bijzonder mals en smakelijk deel van het lam dat op allerhande manieren gesmaakt kan worden. 

TOEPASSINGEN: 

  • Om te braden: in zijn geheel met been. Men kan de filets ook versnijden tot heerlijke lamshaasjes: de fijnste stukjes filet om naargelang ieders smaak en appetijt te braden of te grillen. 
  • Om te grillen: ribfilets, enkel of dubbel, met of zonder been. De filet kan ook losgesneden en opgerold worden.
Lamsborst
Lamsborst

Lamsborst

Lamsborst is het onderste stuk van de romp van het dier. Ook dit deel bevat volop bot en kraakbeen, maar ook de buikspieren. Het is niet prijzig en toch bijzonder smakelijk en uitstekend geschikt voor winterse stoofpotjes. Lamsborst is in één stuk verkrijgbaar, om gevuld tot een rollade te verwerken, maar ook in stukken met of zonder been, om als stoofkarbonade of als ragout klaar te maken.

TOEPASSINGEN:

  • Om te stoven: in stukken, al dan niet met been, om als stoofkarbonade of als ragout klaar te maken.
  • Om te braden of te grillen, in zijn geheel en ontbeend. De lamsborst kan ook opgerold worden, al dan niet gevuld, en klaargemaakt worden als rollade. Van een opgerolde lamsborst kan men plakken snijden en die dan bakken in de pan of op de barbecue.
Eerste ribben
Eerste ribben

Eerste ribben

De eerste ribben — het zijn er vier — bevatten een mooi nootje vlees met een beetje vet rond en hebben een lang stuk bot. Het nootje, van het bot ontdaan, wordt ook wel lamsmedaillon genoemd. Een goed bereide eerste rib ziet eruit als een boogrib van een gotisch gewelf. Bij de eerste van de eerste ribben spreken we soms over de Koninklijke rib.

TOEPASSINGEN: 

  • Om te grillen: als de ribbetjes van elkaar gescheiden worden.
  • Om te braden: als de eerste en tweede ribben samenblijven vormen ze een lamskroon of carré, die een uitstekend braadstuk oplevert. 
Tweede ribben
Tweede ribben

Tweede ribben

De tweede ribben bevinden zich tussen de onbedekte ribben en de eerste ribben. Het zijn er nog eens vier. Het nootje vlees is hier wat kleiner dan bij de eerste ribben.

TOEPASSINGEN: 

  • Om te grillen: als de ribbetjes van elkaar gescheiden worden.
  • Om te braden: als de eerste en tweede ribben samenblijven vormen ze een lamskroon of carré, die een uitstekend braadstuk oplevert. 
     
Onbedekte carré
Onbedekte carré

Carré

De carré bestaat uit de bovenste vijf ribbetjes die zich in het verlengde van de nek bevinden. Ze komen te voorschijn wanneer bij het aansnijden de schouder wordt weggenomen. 

TOEPASSINGEN: 

  • Om te grillen: de ribbetjes worden dan van elkaar losgemaakt.
  • Om te stoven: de bovenste ribbetjes kunnen perfect worden gebruikt voor de bereiding van een heerlijke ragout.
  • Om te braden: in dat geval blijven de ribbetjes bijeen en vormt wat men de onbedekte carré noemt een verrukkelijk gebraad.
Lamszadel
Lamszadel

Lamszadel

Het zadel is het bovenste gedeelte van de grote bout. Gescheiden van de bout vormt het een smakelijk braadstuk zonder been dat geschikt is voor 2 à 3 personen. Het kan echter ook versneden worden.

TOEPASSINGEN: 

  • Om te braden: het lamszadel in zijn geheel, ontbeend en gebonden.
  • Om te grillen: voor een lekkere grillade kan het lamszadel tot plakken worden versneden.
     
De verkorte bout
De verkorte bout

Lamsbout

De bout of de achterpoot is hét bekende stuk van het lam bij uitstek. 
Een korte en ronde bout is te verkiezen boven een lange, smalle. De grote bout in haar geheel bestaat uit het lamszadel (het bovenste stuk van de bout), de verkorte bout en tot slot de muis, een kleine ovale, peervormige spier net boven het bot. De verkorte bout is dus een grote bout waarvan het lamszadel verwijderd is. Van een bout kan de slager allerhande stukken snijden, afhankelijk van het aantal gasten en hun voorkeur.

TOEPASSINGEN: 

  • Om te braden: de verkorte bout of een kleiner braadstuk met of zonder been.
  • Om te grillen: in sneden of in dikkere lappen, voor een smakelijke grillade. Maar ook in blokjes, om lamsspiesjes te maken of zelfs in dunne plakjes.
  • Om te stoven: de muis. Dankzij de gelatineuze textuur wordt het vlees na het garen uitzonderlijk zacht. Veel liefhebbers zijn dan ook bijzonder verzot op dit stukje maar helaas heeft elke bout ook maar één muis!
     
Lamsnek
Lamsnek

Lamsnek

Lamsnek is een vlezig, voordelig en smaakvol stukje vlees. Het bevat veel been en levert, als het langdurig kan sudderen, een gelatineuze jus op. Lamsnek is bij uitstek een stuk om te stoven of te smoren, dat wil zeggen op een zacht vuurtje traag laten garen. Op die manier wordt het vlees supermals en kan het kraakbeen smelten. 
Karbonaden uit de nek zijn perfect voor alle bereide gerechten waarin ook droge groenten of aardappelen worden verwerkt maar combineert eigenlijk prima met heel veel verschillende groenten en met name primeurgroenten. Lamsnek is minder vet dan lamsborst en levert tal van verrukkelijke bereidingen op, met bonen, in tajine of bij couscous.
Lamsnek is als smaakmaker goed combineerbaar met andere stukken zoals de borst en kan ook ontbeend en opgerold worden tot rollade, al dan niet gevuld. 

TOEPASSINGEN: 

  • Om te stoven: de stukken, met been, laten sudderen in een stoofpotje.
  • Als gebraad: ontbeend, opgerold en gevuld.
  • Als gehakt: met garnituur of in een vulsel of ‘farce’.
     
Lamsnoot
Lamsnoot

Bovenribstuk

Het bovenribstuk wordt eerder zelden op zichzelf gebruikt, maar met lamsborst en lamsnek maak je er een heerlijke stoofpot van die smelt in de mond. 

TOEPASSINGEN: 

  • Om te stoven

Lamsschouder
Lamsschouder

Lamsschouder

Naast de bout is de schouder het bekendste stuk van het lam en net als de bout biedt hij tal van mogelijkheden, gaande van alledaagse bereidingen tot feestelijke gerechten. Met een lamsschouder kun je alle kanten op: gebraad, stoofschotel, ragout. Kortom, de schouder is een uitstekend stuk vlees en goedkoper dan de bout. Het bekendste is een lamsschouder in zijn geheel, maar het kan ook uitgebeend en gevuld, opgerold, tot karbonaden versneden worden... De garingstijden zullen dan telkens wat anders moeten zijn. 
 
TOEPASSINGEN: 

  • Om te braden: in zijn geheel en niet ontbeend. Het bot zal aan het vlees een ongeëvenaarde smaak geven. Als afwisseling kan het ook ontbeend, gevuld en opgerold worden tot een rollade. 
  • Om te stoven: de schouder wordt ontbeend en in vrij grote stukken karbonade gesneden om er een Frans stoofpotje of ‘navarin’ van te maken.
  • Om te grillen: in plakken of in dobbelsteentjes, om brochettes van te maken
  • Als gehakt: met een garnituur of als ingrediënt van een vulsel.